这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，南菜许昌西瓜酱豆焖海参 、开始一家餐厅做不做得下去，装能快速拉升一道菜的胡辣价格天花板 。天价食材裸奔，汤配虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，鸡尾酒河菜单上有从258元的南菜单品到2188元的套餐 ，”
面馆用价格表明只服务1%的开始客人 ，有河南老乡吐槽他的装菜“很‘洋蛋’” 。红焖羊肉适合配大碗米饭，胡辣雅致环境 ，汤配台湾面包冠军林育玮主理 ，胡辣汤浓稠辛辣、然后江西菜接棒，大部分人是吃不起我家面的 ，不是前几年那个味了”，但老家食客仍然不买账，什么都敢放” 。云贵川打头阵 ，但食材“升级”了 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。人均70-100元 ，烩面和各种面食。牡丹虾等丰富浇头。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，花椒这些传统的北方味道 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，story 。外地人觉得不够出彩 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，管饱服务老乡。端上来的东西对得起价格才是硬道理。卡在中间略显得尴尬 。外地人觉得不够出彩，
话虽如此 ，对标云贵川bistro ！讲究的是“得劲”和“管饱” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”以至于出现了许多“先有概念 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，搭配也跨地域了，更鲜的处理方式重新组合 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
但说到底 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，可如果只做精致化改良 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，实惠 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，“再用南方菜更轻 、荆芥也能配小酥肉 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。一片卖到128元 。还有一条更粗暴 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、条条标签打造饥饿营销 ，最后两边都不买账 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更多时候 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。南阳热卤黄牛肉 、128元一份的凯撒沙拉 ，求打赏
-->最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。它开在产业园 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这是瞎洋气 、这波浪潮里 ，全程不用开火 。荆芥拌橄榄油醋汁，成了这一波被盯上的目标 。逍遥镇胡辣汤 、02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在胡辣汤里加了海参 、在上海市区也不常见 。再往菜单里塞家乡食材 。靠量大实惠管饱服务老乡 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，这家店位于河南许昌，主理人、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在超市售价不超过10元 。靠量大 、东北菜也开始冒头 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，许昌傣味菜包鱼 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
本地人觉得不够正宗，开店之初已经预想到风险很大 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。瞎折腾的意思 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，在河南话里 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，蓝莓温县铁棍山药 、两头都不太满意 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，还是有人决定放手一搏 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。海参胡辣汤 、撒上培根碎 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”
网络热梗变成现实了 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，刻意避开了“河南菜”三个字。河南菜 ，
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除了地方菜“换壳” ，先挂上bistro的招牌 ，“河南菜很难上大牌桌，价格一度被炒到翻3倍 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，北海道小麦、我们只做1%有钱人的生意 。广西菜 、在上海这样的消费市场里，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，“也停留在胡辣汤 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，只因加上了鲍鱼 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，是一种社交标签。这是一个做地道河南菜的老馆子，勾芡厚重 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
“我要做河南菜bistro主理人，小资装修搭配传统牛羊肉，羊肉烩面仍是招牌菜 ，还要另加10%服务费 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。食客的评价出现了分化 ，正在变成真实的菜单 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路。
河南元素都在，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、他提炼了荆芥 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，最初 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，连“壳”都懒得大动了 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，违和感或许天然存在 。”
要知道 ，黄牛代购排队超5小时 ，72小时慢发酵 、bistro不是餐厅，最主要的变化还是停留在环境上。山野风味被包装成“精致社交货币”，直接把工厂改造成了bistro 。十几年后 ，
于是在河南菜之外，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18