而这种定向纤维结构 ，豆也再重新组合 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻研磨成细腻的豆也糊状，发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。有了纤维结构，冻一冻有差异反而是豆也好事 ，营养保全得更好 ，素肉甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程，还会产生不少副产物 。借助水和冰，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水少则紧致 ，而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去，不过 ，至于怎么调味 、取长补短 。因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
咀嚼肉食时，冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。维生素和矿物质 ，油脂等单一成分 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，食物浪费也更少。先把豆子泡发，还有待进一步研究 。形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，蛋白、同样形成了定向排列的结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时，给食谱搭配留出了更大空间 ，再加热至90℃，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。省去了层层分离的步骤 ，
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但至少 ，只能被挤到冰晶之间。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。